- Allevamento: il bestiame deve essere allevato o al pascolo o in strutture idonee che prevedono spazi adeguati, temperatura controllata, pulizia costante, illuminazione e aerazione sufficienti.
- Farmaci: i trattamenti profilattici e terapeutici del bestiame devono essere definiti e documentati dal veterinario curante, che stabilisce dosaggi e tempi di sospensione da rispettare rigidamente per garantire l’assenza di residui elevati.
- Stimolatori: il bestiame non deve far uso di farmaci stimolatori della crescita; in Italia ormoni ed estrogeni sono vietati.
- Alimentazione: l’allevatore deve acquistare direttamente le materie prime (mais, bietole, soia, paglia, semola glutinata) e gli integrativi vitaminici-minerali, miscelandoli secondo proporzioni esatte. Il tutto rigorosamente non ogm, meglio ancora se da agricoltura biologica.
- Controllo: l’allevatore deve effettuare campionamenti periodici per verificare l’eventuale presenza sugli alimenti di micotossine, farine e grassi animali, metalli pesanti, pesticidi.
- Rintracciabilità: ogni capo presente in allevamento deve essere inserito in un programma informatico che permetta di ottenere in ogni momento le informazioni relative.
- Igiene: macellazione e lavorazione delle carni deve avvenire in un ambiente totalmente sicuro da un punto di vista dell’igiene, e sottoposto a rigidi controlli sanitari e di qualità.
- Sapore e tenerezza: un controllato e adeguato processo di frollatura aiuta a dare alla carne sapore e tenerezza, anche a costo di una perdita “estetica” del taglio.
- Etichetta: deve necessariamente riportare il paese di nascita, allevamento e macellazione.
- Macellaio: la fiducia nel macellaio è fondamentale, e chiedere informazioni sul prodotto che si acquista è il primo passo per mangiare carne buona, sana e controllata.